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变性淀粉
一、概念详解：
中文名称：变性淀粉
CAS登录号：977052-18-8
英文名称：ModifiedStarch
性质：在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
功能：变性淀粉一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
二、用途：
变性淀粉的主要上游原材料是淀粉。主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。
三、用法归纳：
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
1.变性淀粉在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
2.变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用。
3.变性淀粉在肉及鱼类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂。
4.烘烤食品主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
5.饮料主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。
6.糖果主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
7.粉末食品主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性。
8.冷冻食品利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
